Auf fast jeder Flasche im Ölregal steht "natives Olivenöl extra". Der Begriff klingt nach einem Qualitätssiegel, wird aber selten erklärt. Natives Olivenöl extra ist die höchste gesetzlich festgelegte Güteklasse für Olivenöl. Sie beruht auf klar definierten chemischen und sensorischen Kriterien, nicht auf einem Werbeversprechen.
Was die Bezeichnung konkret voraussetzt, wie sie sich von nativem und raffiniertem Olivenöl unterscheidet und warum sie allein noch kein Beweis für ein außergewöhnliches Premiumöl ist, erfährst du in diesem Beitrag.
In diesem Beitrag erfährst du...
Das Wichtigste in Kürze
Natives Olivenöl extra ist die höchste Güteklasse und verlangt die Erfüllung strenger chemischer sowie sensorischer Vorgaben.
Die Bezeichnungen "kaltgepresst" oder "kaltextrahiert" sind gesetzliche Mindeststandards für die Herstellung und keine Qualitätsgaranten.
Für ein echtes Premiumöl sind Faktoren wie Erntezeitpunkt, Polyphenolgehalt und Frische ausschlaggebend, die über die Mindestanforderungen hinausgehen.
Was bedeutet natives Olivenöl extra?
Natives Olivenöl extra bezeichnet die höchste der acht EU-Güteklassen für Olivenöl. Um diese Bezeichnung tragen zu dürfen, muss ein Öl ausschließlich mit mechanischen Verfahren aus Oliven gewonnen worden sein, einen Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm aufweisen und zusätzliche chemische sowie sensorische Kriterien erfüllen (1, 2).
Rechtlich ist die Bezeichnung in der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 in Verbindung mit der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 verankert. Beide legen fest, dass native Olivenöle ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren gewonnen werden dürfen, unter Bedingungen, die das Öl nicht beeinträchtigen.
Erlaubt sind:
- Waschen
- Dekantieren
- Zentrifugieren
- Filtrieren.
Ausgeschlossen sind:
- Verfahren mit Lösungsmitteln
- Verfahren mit chemischen Hilfsstoffen
- eine Vermischung mit Ölen anderer Pflanzen(1, 2).
"Nativ extra" ist damit eine geschützte, rechtlich definierte Kategorie. Ein Öl, das die Kriterien nicht erfüllt, darf diese Bezeichnung nicht tragen, unabhängig davon, wie es beworben wird. Umgekehrt gilt aber auch: Die Güteklasse allein ist kein Nachweis dafür, dass ein Öl in jeder Hinsicht außergewöhnlich ist. Dazu mehr im Abschnitt zur tatsächlichen Qualität weiter unten.
Welche Anforderungen gelten für die Güteklasse "nativ extra"?
Ob ein Olivenöl als nativ extra eingestuft werden darf, entscheidet sich anhand zweier unabhängiger Kriteriengruppen: chemischer Analysewerte und einer sensorischen Prüfung durch ein geschultes Panel. Beide Gruppen müssen gleichzeitig erfüllt sein. Ein Öl mit einwandfreien Laborwerten, das sensorisch durchfällt, darf ebenso wenig als nativ extra verkauft werden wie ein aromatisches Öl mit zu hohem Säuregehalt (1-3).
Chemische Qualitätsparameter
Die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 legt in ihrem Anhang für jede der acht Olivenölkategorien konkrete Grenzwerte fest. Für natives Olivenöl extra gehören dazu unter anderem:
- Freie Fettsäuren: höchstens 0,8 Gramm je 100 Gramm Öl, berechnet als Ölsäure. Dieser Wert zeigt an, wie weit die Fette im Öl bereits hydrolytisch gespalten sind, häufig ein Hinweis auf den Zustand der verarbeiteten Oliven (1, 2).
- Peroxidzahl: höchstens 20 Milliäquivalente aktiven Sauerstoffs pro Kilogramm Öl (meq O2/kg). Sie misst frühe Oxidationsprodukte und damit indirekt die Frische des Öls (2, 4).
- UV-Absorption (K232 und K270): K232 darf 2,40 nicht überschreiten, K270 liegt bei nativem Olivenöl extra höchstens bei 0,22. Diese Werte erfassen, ob das Öl bereits Oxidations- oder Alterungsprozesse durchlaufen hat, etwa durch falsche Lagerung oder Beimischung minderwertiger Öle (2, 4).
Diese Grenzwerte sind Höchstwerte, keine Zielwerte. Ein frisches, sorgfältig verarbeitetes Öl liegt in der Praxis oft deutlich darunter, ein Blick auf ein Analysezertifikat zeigt beispielsweise häufig Peroxidwerte von 6 bis 10 statt der zulässigen 20 (4, 5). Diese Zahlen ändern sich allerdings mit jeder Ernte. Ein einzelnes Analysezertifikat sagt deshalb nur etwas über die jeweilige Charge aus, nicht über jedes Öl derselben Marke.
Sensorische Anforderungen
Chemische Werte allein reichen für die Einstufung als nativ extra nicht aus. Zusätzlich prüft ein von einem EU-Mitgliedstaat zugelassenes, geschultes Verkostungspanel jede Charge nach der Methode des Internationalen Olivenrats (COI/T.20/Doc. No 15) (3, 6).
Die sensorische Prüfung, auch Panel-Test genannt, bewertet zwei Dinge gleichzeitig: das Fehlen anerkannter Fehltöne und das Vorhandensein positiver Eigenschaften. Als offiziell anerkannte Defekte gelten unter anderem:
- ranzig
- stichig (fusty)
- weinig-essigsauer
- schimmelig-feucht
- metallisch
Ist auch nur einer davon in wahrnehmbarer Intensität feststellbar, darf das Öl nicht als nativ extra vermarktet werden, selbst wenn alle chemischen Werte im zulässigen Bereich liegen (3, 6).
Auf der positiven Seite bewertet das Panel drei offizielle Attribute: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Für natives Olivenöl extra ist eine wahrnehmbare Fruchtigkeit zwingend vorgeschrieben, sie darf also nicht bei null liegen (3, 6).
Bitterkeit und Schärfe gelten fachlich ebenfalls als positive, nicht als negative Eigenschaften, sie entstehen durch Polyphenole wie Oleuropein und Oleocanthal aus frischen, oft früh geernteten Oliven.
Die verschiedenen Olivenölarten im Vergleich
Insgesamt unterscheidet die EU acht Kategorien von Olivenöl und Oliventresteröl. Für Verbraucher sind insbesondere einige dieser Kategorien relevant, da sie sich hinsichtlich Herstellung, Qualitätsanforderungen und Zusammensetzung deutlich unterscheiden. In der folgenden Tabelle sind einige der wichtigsten Kriterien dieser Kategorien übersichtlich gegenübergestellt (1).
Vergleichstabelle: Olivenöl-Kategorien im Überblick
| Kategorie | Herstellung | Freie Fettsäuren | Sensorische Eigenschaften | Besonderheiten |
|---|---|---|---|---|
| Natives Olivenöl extra | Ausschließlich mechanisch gewonnen | ≤ 0,8 g je 100 g | Muss im Panel-Test frei von sensorischen Fehlern sein und eine wahrnehmbare Fruchtigkeit aufweisen | Höchste Güteklasse; strengste chemische und sensorische Anforderungen (1, 2, 3) |
| Natives Olivenöl | Ausschließlich mechanisch gewonnen | ≤ 2 g je 100 g | Lockerere Anforderungen als bei nativ extra; ein leichter, gerade noch wahrnehmbarer Fehlton ist innerhalb einer bestimmten Intensitätsschwelle zulässig | „Nativ“ bedeutet nicht automatisch „nativ extra“. Beide Kategorien werden mechanisch gewonnen, unterscheiden sich aber in der erreichten Qualität (1, 2, 3) |
| Raffiniertes Olivenöl | Behandlung von nativem Öl, meist Lampantöl, durch chemisch-physikalische Verfahren wie Neutralisation, Bleichung und Desodorierung | ≤ 0,3 g je 100 g | Geschmacklich neutral und blass; typische Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe fehlen weitgehend | Die Raffination reduziert unerwünschte Eigenschaften, entfernt dabei aber auch einen großen Teil der Farb-, Aroma- und Polyphenolstoffe. Dient als Ausgangsstoff für die Kategorie „Olivenöl“ (1, 2) |
| Olivenöl aus raffiniertem und nativem Olivenöl | Verschnitt aus raffiniertem Olivenöl und nativen Olivenölen, ausgenommen Lampantöl | ≤ 1 g je 100 g | Deutlich milder und weniger komplex als natives Olivenöl | Das Mischungsverhältnis ist gesetzlich nicht vorgeschrieben und muss auf dem Etikett nicht angegeben werden. Meist preisgünstiger; eignet sich aufgrund des hohen Rauchpunkts gut zum Braten und Erhitzen (1, 2) |
Was bedeutet kaltgepresstes Olivenöl?
"Kaltgepresst" beschreibt bei Olivenöl ein Herstellungsverfahren, bei dem die Oliven ausschließlich mechanisch und bei einer Temperatur von höchstens 27 Grad Celsius verarbeitet werden. Es handelt sich um eine Vorgabe zum Verarbeitungsprozess, nicht um eine eigene Güteklasse (7).
Die 27-Grad-Grenze gilt deshalb, weil höhere Temperaturen zwar die Ölausbeute erhöhen können, gleichzeitig aber hitzeempfindliche Aromastoffe und Polyphenole abbauen. Eine schonende, kalte Verarbeitung soll diese Inhaltsstoffe möglichst erhalten (7). Diese Temperaturgrenze gilt dabei für jedes native Olivenöl und jedes native Olivenöl extra gleichermaßen. Sie ist für beide Güteklassen gesetzlich vorgeschrieben, keine Zusatzleistung einzelner Hersteller (2, 7).
Was ist der Unterschied zwischen Kaltpressung und Kaltextraktion?
Beide Begriffe beziehen sich auf eine schonende Gewinnung bei niedrigen Temperaturen, beschreiben aber unterschiedliche technische Verfahren:
- Kaltpressung ("erste Kaltpressung"): Die Bezeichnung darf nur verwendet werden, wenn das Öl durch mechanisches Pressen bei höchstens 27 Grad Celsius in einem traditionellen Extraktionssystem mit Presskörben gewonnen wurde, dem klassischen Verfahren mit Steinmühle und Presse (7).
- Kaltextraktion: Diese Bezeichnung gilt für Öl, das durch Perkolation oder Zentrifugation bei höchstens 27 Grad Celsius gewonnen wurde, den heute in der Industrie überwiegend eingesetzten modernen Verfahren (7).
Der wesentliche Unterschied liegt also nicht in der Temperatur, die ist bei beiden Verfahren identisch, sondern in der eingesetzten Technik. Auf dem heutigen Markt ist die industrielle Kaltextraktion deutlich häufiger als die traditionelle Kaltpressung mit Presskörben.
Was sagt "nativ extra" über die tatsächliche Qualität aus?
Natives Olivenöl extra ist eine wichtige, rechtlich abgesicherte Qualitätsstufe, aber kein vollständiges Qualitätsurteil über ein einzelnes Produkt. Innerhalb dieser einen Güteklasse können sich zwei Öle deutlich unterscheiden, obwohl beide dieselbe Bezeichnung tragen dürfen.
Folgende Faktoren beeinflussen die tatsächliche Qualität zusätzlich, ohne selbst Teil der rechtlichen Mindestdefinition zu sein:
- Der Erntezeitpunkt: Früh, meist grün geerntete Oliven ergeben Öle mit deutlich höherem Polyphenolgehalt als spät geerntete, teils um 50 bis 80 Prozent weniger bei später Ernte (8).
- Die Frische der Oliven: Je kürzer die Zeit zwischen Ernte und Pressung, desto weniger Fehlaromen können entstehen, auch innerhalb der zulässigen Grenzwerte.
- Die Verarbeitung: Schutz vor Sauerstoff während der Extraktion und eine zügige Verarbeitung wirken sich auf die spätere Haltbarkeit aus.
- Der Polyphenolgehalt: Er lässt sich mit einer anerkannten Methode des Internationalen Olivenrats (COI/T.20/Doc. No 29) exakt bestimmen und schwankt stark, von rund 50 bis 150 mg/kg bei einfachen Ölen bis über 400 mg/kg bei phenolreichen Ölen (9).
- Verpackung und Lichtschutz: Dunkles Glas oder lichtundurchlässige Verpackungen verlangsamen den lichtbedingten Abbau von Polyphenolen und Aromastoffen deutlich gegenüber klarem Glas (10).
- Herkunft und Sorte: Sie prägen das Aromaprofil, sind aber kein eigenständiger Qualitätsnachweis, da es innerhalb jeder Region und jeder Sorte sowohl hervorragende als auch mittelmäßige Öle gibt.
Diese Merkmale sind für die tatsächliche Qualität eines Öls bedeutsam, aber ausdrücklich keine Bestandteile der rechtlichen Güteklassendefinition. Ein sehr frisches, früh geerntetes und lichtgeschützt abgefülltes natives Olivenöl extra unterscheidet sich in der Praxis oft deutlich von einem Öl, das die Mindestkriterien nur knapp erfüllt, obwohl beide dieselbe Güteklasse tragen.
Fazit
Natives Olivenöl extra ist die höchste gesetzlich definierte Güteklasse und muss strenge chemische und sensorische Kriterien erfüllen. Die Bezeichnung allein garantiert jedoch noch kein außergewöhnliches Premiumöl. Erntezeitpunkt, Frische, Polyphenolgehalt und Lagerung sind weitere wichtige Faktoren, die die tatsächliche Qualität bestimmen. „Kaltgepresst“ oder „kaltextrahiert“ sind dabei keine zusätzlichen Qualitätssiegel.
Unser Experte
Robert Appuhn
Heilpraktiker, Ernährungsberater
Schwerpunkte:
Mikronährstoffe | Orthomolekulare Therapie
Was bedeutet "natives Olivenöl extra"?
Es ist die höchste der acht EU-Güteklassen für Olivenöl. Voraussetzung sind unter anderem ein Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,8 Prozent, festgelegte Grenzwerte bei Peroxidzahl und UV-Absorption sowie eine sensorisch fehlerfreie, fruchtige Bewertung durch ein geschultes Verkostungspanel.
Ist natives Olivenöl extra das beste Olivenöl?
Nicht automatisch. Die Bezeichnung garantiert bestimmte Mindestanforderungen, sagt aber nichts darüber aus, wie deutlich ein konkretes Öl diese Werte übertrifft. Frische, Erntezeitpunkt und Polyphenolgehalt können innerhalb der Güteklasse stark variieren.
Was ist der Unterschied zwischen nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra?
Beide werden ausschließlich mechanisch gewonnen. Natives Olivenöl extra darf höchstens 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten und muss sensorisch fehlerfrei sein, natives Olivenöl erlaubt bis zu 2 Prozent und etwas weitere sensorische Toleranzen.
Was ist raffiniertes Olivenöl?
Öl, das durch ein chemisch-physikalisches Raffinationsverfahren wie Neutralisation, Bleichung und Desodorierung aus nativem Öl gewonnen wird. Es ist geschmacklich neutral, enthält kaum noch Aromastoffe und deutlich weniger Polyphenole als natives Öl und darf in Deutschland nicht pur als Endprodukt verkauft werden.
Was bedeutet "kaltgepresst" bei Olivenöl?
Ein Herstellungsverfahren bei höchstens 27 Grad Celsius, das native Olivenöle und native Olivenöle extra ohnehin gesetzlich erfüllen müssen. Es handelt sich um eine Mindestanforderung an die Verarbeitung, nicht um eine eigene Güteklasse.
Ist kaltgepresstes Olivenöl besser?
Für native Olivenöle ist die kalte Verarbeitung bei maximal 27 Grad Celsius ohnehin vorgeschrieben, ein entsprechendes Etikett unterscheidet ein Öl deshalb nicht von einem anderen nativen Öl. Die schonende Temperatur schützt zwar Aromastoffe und Polyphenole gegenüber einer heißeren Verarbeitung, ist aber kein Alleinstellungsmerkmal einzelner Marken.
Was ist der Unterschied zwischen Kaltpressung und Kaltextraktion?
Beide erfolgen bei höchstens 27 Grad Celsius. "Erste Kaltpressung" bezeichnet die Gewinnung durch mechanisches Pressen in einem traditionellen System, "Kaltextraktion" die Gewinnung durch Perkolation oder Zentrifugation, dem heute überwiegend eingesetzten modernen Verfahren.
Woran erkennt man natives Olivenöl extra?
An der Bezeichnung auf dem Etikett, die rechtlich nur verwendet werden darf, wenn die genannten chemischen und sensorischen Kriterien erfüllt sind. Zusätzliche Hinweise auf besondere Qualität innerhalb dieser Güteklasse liefern ein angegebenes Erntedatum, eine lichtgeschützte Verpackung und, sofern angegeben, ein analytisch bestimmter Polyphenolgehalt.
Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse, Anhang VII Teil VIII. Amtsblatt der Europäischen Union L 347, 20.12.2013.
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission vom 29. Juli 2022 zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Olivenöl und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91. Amtsblatt der Europäischen Union L 284, 4.11.2022, insbesondere Anhang I und Anhang II.
- International Olive Council. Sensory Analysis of Olive Oil: Method for the Organoleptic Assessment of Virgin Olive Oil. COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11, Juni 2024.
- Willenberg I, Küchler T. Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union. Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V. (DGF), 06.10.2023, Kapitel zur freiwilligen Kennzeichnung des Säuregehalts (Beispielwerte für Peroxidzahl und UV-Absorption).
- Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105 der Kommission vom 29. Juli 2022 mit Vorschriften für die Konformitätskontrolle der Vermarktungsnormen für Olivenöl und Methoden zur Analyse der Merkmale von Olivenöl. Amtsblatt der Europäischen Union L 284, 4.11.2022.
- International Olive Council. Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils. COI/T.15/NC No 3/Rev. 22, 2024.
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104, Artikel 10 Buchstaben a und b sowie Anhang II (Definitionen "erste Kaltpressung" und "Kaltextraktion", Verarbeitungstemperatur höchstens 27 °C).
- Studien zu Erntezeitpunkt und Phenolgehalt, u. a. European Journal of Lipid Science and Technology 2025 (Yilmaz et al., Early vs. Normal Harvest Olive Oils) sowie PMC10494621 (Maturity impact on physicochemical composition and polyphenol properties of extra virgin olive oils).
- International Olive Council. Determination of biophenols in olive oils by HPLC. COI/T.20/Doc. No 29, 2009.
- Effect of selected storage conditions and packaging materials on olive oil quality (Übersichtsstudie zu Lichteinfluss auf Tocopherol-, Carotinoid- und Polyphenolgehalt).
- Europäische Kommission. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern. Amtsblatt der Europäischen Union L 136/1, 25.05.2012.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865). EFSA Journal 2011; 9(4):2033. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033.
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