La fermentation est sans doute la plus ancienne biotechnologie utilisée par l'homme. On ignore précisément quand l'homme a commencé à fermenter les aliments. Cependant, on sait que les aliments fermentés jouent un rôle dans l'alimentation humaine depuis des millénaires. Mais qu'est-ce que la fermentation exactement, et les aliments fermentés présentent-ils des bienfaits pour la santé ?
Qu'est-ce que la fermentation ?
La fermentation est un processus par lequel les glucides sont transformés en alcool et en acides organiques par des micro-organismes. Les micro-organismes capables de fermenter les glucides sont les levures et les bactéries. La fermentation se déroule en conditions anaérobies, c'est-à-dire sans présence ni apport d'oxygène. Les plus connus sont probablement les lactobacilles, aussi appelés bactéries lactiques. Saccharomyces cerevisiae, aussi appelé levure de boulanger, est également utilisé en fermentation. Quel que soit le micro-organisme responsable de la fermentation, un aliment totalement nouveau est créé. Le lait devient du yaourt, le raisin du vin et la farine de céréales du pain au levain. Le processus de fermentation peut être illustré comme suit :
Quels aliments sont fermentés ?
Il existe une grande variété d'aliments fermentés. Parmi les plus populaires figurent le yaourt, le kombucha, la choucroute, la bière, le vin et le pain au levain. Nous présentons ci-dessous les études scientifiques sur chaque aliment et répondons à la question : les aliments fermentés ont-ils des bienfaits pour la santé ?
Yaourt - Un produit de bactéries lactiques
Le yaourt est un aliment fermenté populaire à base de lait. Les lactobacilles, plus connus sous le nom de bactéries lactiques, sont utilisés dans sa production. Des études ont montré qu'une consommation régulière de yaourt a un effet positif sur le système immunitaire et peut améliorer la santé intestinale. (1) Le yaourt fermenté s'est également révélé utile en cas de malabsorption du lactose, une absorption limitée du lactose dans l'intestin grêle. Cependant, la prudence est de mise : le yaourt contient généralement du lactose.
Kombucha - Thé fermenté
Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé sucré, obtenue à partir d'une culture de kombucha. Cette culture est issue d'une symbiose de diverses levures et bactéries. Celles-ci forment une masse qui est ajoutée au thé sucré. La culture de kombucha fermente le sucre (glucides) du thé, produisant des acides organiques et de l'alcool. Par conséquent, le kombucha contient naturellement une certaine quantité d'alcool et de dioxyde de carbone. Une étude de 2019 a conclu que toutes les allégations santé concernant le kombucha doivent encore être validées par des études cliniques. Selon les auteurs, il est actuellement impossible de procéder à une évaluation actualisée des effets du kombucha sur la santé. (2)
Choucroute - Chou fermenté
La choucroute est un aliment traditionnel fermenté, notamment dans la cuisine allemande. Une méta-analyse de 2014 a examiné 139 études sur la choucroute publiées entre 1921 et 2012. L'étude mettait en garde contre toute conclusion hâtive et recommandait d'approfondir les recherches sur les bienfaits potentiels de la choucroute pour la santé. Des réactions allergiques peuvent survenir dans certains cas. L'étude actuelle sur le lien entre la choucroute et le cancer n'est pas non plus concluante. (3) Un essai contrôlé randomisé de 2018 a montré que la choucroute pourrait être utile dans le traitement du syndrome du côlon irritable. (4) D'autres études sont nécessaires pour évaluer les effets de la choucroute sur la santé humaine.
Bière – eau, malt et houblon
Dans la bière, les glucides des céréales sont fermentés en alcool et en dioxyde de carbone. Le processus de fermentation se déroule en conditions anaérobies. La bière, avec sa loi allemande sur la pureté, reconnue mondialement, est la boisson fermentée la plus connue d'Allemagne. Des études montrent qu'une consommation modérée d'alcool peut être bénéfique pour la santé. (5) L'alcool aurait un effet positif, notamment sur les maladies cardiovasculaires. La méta-analyse de 2020 mentionnée ci-dessus a montré que la bière avait un effet positif sur les paramètres cardiovasculaires tels que les taux de lipides sanguins et la fonction vasculaire. Cette méta-analyse a examiné un total de 69 études dans ce contexte. Bien entendu, l'alcool est nocif en grande quantité. La quantité d'alcool pouvant être considérée comme « modérée » n'a pas encore été définitivement déterminée. Par ailleurs, des recherches sont en cours pour déterminer quels autres composants de la bière pourraient contribuer à un éventuel effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires.
Vin – Délicieusement fermenté
Le vin est une boisson populaire depuis des millénaires. Issu de la fermentation du raisin, il est également le produit final de la fermentation alcoolique. Déjà les Romains et les Grecs appréciaient le vin comme aliment. Sa popularité a conduit à de plus en plus d'études ces dernières années. Une étude de 2018 a conclu que la consommation d'un à deux verres de vin par jour dans le cadre d'un régime méditerranéen est bénéfique pour la santé. (6) Le resvératrol pourrait en être l'un des ingrédients.
Pain au levain - sain et délicieux
Le pain au levain est la forme traditionnelle du pain. Autrefois, les pâtes étaient laissées lever longtemps, puis fermentées. Aujourd'hui, les pains sont généralement cuits selon des procédés industriels rapides. Le pain n'a que peu de temps pour se développer, ce qui affecte non seulement sa saveur, mais aussi sa digestibilité. Des études montrent que le pain au levain est plus digeste. (7) De plus, d'autres études ont montré que de nombreux ingrédients toxiques pour certaines personnes sont décomposés, comme le gluten. Une étude de 2010 a démontré que, dans certaines conditions et avec une fermentation longue, le gluten est presque entièrement décomposé par les bactéries du pain au levain. Ceci peut être particulièrement intéressant pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. (8) Attention cependant : la plupart des pains vendus comme du levain en boulangerie contiennent encore de grandes quantités de gluten. Ici aussi, on constate que le processus naturel de fermentation crée de nouveaux aliments et rend les matières premières plus digestes pour les intestins et l'organisme.
Conclusion
Les aliments fermentés font naturellement partie de l'alimentation humaine depuis des siècles. Yaourt, kombucha, choucroute, bière, vin et pain au levain, notamment, sont produits depuis longtemps par l'homme grâce à des micro-organismes. Lors de la fermentation, les levures et les bactéries décomposent les glucides en alcool et en acides organiques. Les aliments fermentés ont un effet positif sur la santé. Des études ont montré que les composants prébiotiques et probiotiques de ces aliments contribuent à cet effet. Consommer des aliments fermentés est bénéfique et peut avoir des effets positifs sur la santé.
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