Les griottes contiennent une variété de polyphénols , des composés végétaux secondaires reconnus pour leurs propriétés antioxydantes. Les griottes Montmorency, en particulier, impressionnent par leur teneur élevée en polyphénols et leur profil nutritionnel unique. Mais comment ces substances agissent-elles et quelles formes d'administration offrent les meilleurs bienfaits ? Dans cet article, vous découvrirez pourquoi les polyphénols des griottes sont si particuliers et en quoi ils se distinguent des autres aliments.
Ici vous pouvez découvrir...
Les choses les plus importantes en bref
Les polyphénols sont des substances végétales secondaires qui protègent les plantes des rayons UV et des parasites et influencent leur goût et leur arôme.
Les griottes contiennent de nombreux polyphénols , ce qui en fait un fruit particulièrement sain : la variété de griotte Montmorency a la teneur la plus élevée parmi les différentes variétés de cerises
Parce que les cerises acides ont un goût acide, elles sont souvent transformées, ce qui peut entraîner la perte d'ingrédients précieux : Les produits à base de cerises acides contenant le plus de polyphénols sont les jus et les concentrés de cerises acides.
Que sont les polyphénols ?
Les polyphénols sont des composés naturels appartenant au groupe des substances végétales secondaires. Ils sont divisés en différents groupes complexes selon le nombre de leurs structures cycliques et de leurs groupes hydroxyles. On connaît aujourd'hui plus de 10 000 types de polyphénols (1).
Les polyphénols peuvent être divisés en quatre groupes principaux : les flavonoïdes, les stilbènes, les acides phénoliques et les lignanes. Ces groupes constituent la base de la subdivision des polyphénols. Le groupe le plus important et le plus étudié est celui des flavonoïdes. Leurs sous-groupes comprennent les flavan-3-ols, les flavonols, les isoflavones, les flavanones et les anthocyanes (2).
Il y a quelques années, les polyphénols étaient considérés comme dénués de tout bénéfice pour la santé. Cependant, grâce à l'intensification des recherches, l'intérêt pour les composés phénoliques a augmenté, principalement grâce à la découverte de leurs propriétés antioxydantes (1).
Fig. 1 : Classification des polyphénols ( 2 )
Quelle fonction remplissent les polyphénols dans les plantes ?
Les plantes produisent des polyphénols pour se protéger de divers facteurs nocifs. Les bactéries, les virus, les insectes, les grands animaux et même les rayons UV peuvent nuire aux plantes. C'est pourquoi, au cours de l'évolution, les plantes ont développé des polyphénols pour se protéger des agents pathogènes et des prédateurs et pour lutter contre le stress environnemental (3).
L'exemple des flavonoïdes montre clairement que les polyphénols remplissent des fonctions très différentes chez les plantes : outre leur fonction défensive, ils sont également responsables de la pigmentation des fruits . Les anthocyanes sont responsables de la coloration rouge-bleu de nombreux fruits et légumes , dont les griottes (4). Les flavones et les flavonols protègent les cellules des fleurs, des feuilles et des tiges, notamment des rayons UV nocifs (3). Les polyphénols jouent également un rôle important dans la formation de la saveur, de l'arôme et de la texture des fruits (5).
Quels polyphénols sont contenus dans les griottes ?
Les polyphénols des cerises acides se trouvent principalement dans la peau du fruit . Ils en font non seulement un fruit sain, mais leur confèrent également une saveur particulière (6).
Certains des polyphénols présents dans les cerises acides sont :
| Anthocyanes |
Acides hydroxycinnamiques |
Flavan-3-ols |
Flavonols |
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Tableau 1 : Types de polyphénols
Les produits à base de griottes diffèrent-ils en termes de teneur en polyphénols ?
En raison de leur goût plutôt acide, les griottes sont rarement consommées fraîches et sont plutôt transformées en divers produits. On les trouve souvent sous forme de jus, de concentrés de jus, de confitures, de boissons alcoolisées et de confiseries. Cela permet de les consommer non seulement en saison, mais aussi toute l'année (7).
Parmi les produits les plus riches en nutriments figurent les jus et concentrés de cerises acides . Ils sont les plus proches de la forme originale du fruit et contiennent une grande partie du spectre phytochimique original. Cela a été démontré par une étude comparant différents produits à base de cerises acides. La plus grande quantité de polyphénols a été trouvée dans le concentré de cerises acides, comparativement aux cerises acides surgelées, en conserve et séchées (8).
Des scientifiques ont conclu, dans une étude de 2021, que les jus ou concentrés de cerises acidulées sont plus efficaces que les produits à base de cerises acidulées en poudre. Ils soulignent que les différents procédés de fabrication des produits à base de cerises acidulées peuvent modifier leur composition nutritionnelle , ce qui affecte leur efficacité (9).
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