Polyphenole im Olivenöl: Von Gehalt und Wirkung bis zur Qualität

Zwei Flaschen natives Olivenöl extra stehen nebeneinander im Regal, beide mit derselben Güteklasse, beide als hochwertig beworben. Trotzdem kann der Polyphenolgehalt der beiden Öle um ein Vielfaches auseinanderliegen.

In diesem Beitrag erfährst du, welche Polyphenole in Olivenöl vorkommen, warum sich der gemessene Gehalt zwischen Ölen teils erheblich unterscheidet und was der Polyphenolgehalt über die Qualität des Öls aussagt.

Polyphenole im Olivenöl sind eine große Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, die natürlich in der Olivenfrucht vorkommen und teilweise ins Öl übergehen. Chemisch unterscheiden sich die einzelnen Verbindungen deutlich voneinander, weshalb sie sich auch in ihren Eigenschaften unterscheiden. Sie sind zugleich für einen Teil der Bitterkeit und Schärfe verantwortlich, die ein natives Olivenöl im Rachen hinterlassen kann.

Wichtig für das Verständnis: Nicht alle Polyphenole im Olivenöl sind chemisch gleich aufgebaut, und nicht jede Verbindung ist im selben Maß im fertigen Öl vorhanden wie in der ursprünglichen Frucht.

• Ein Teil der Polyphenole aus der Olive geht bei der Pressung ins Öl über.
• Ein anderer Teil verbleibt im wässrigen Presswasser oder im Trester.
• Während der Verarbeitung wandeln sich zudem manche Verbindungen chemisch um, sodass sich das Phenolprofil des fertigen Öls von dem der frischen Frucht unterscheidet (2, 3).

Außerdem: Polyphenole lassen sich nicht pauschal mit "Antioxidantien" gleichsetzen. Zwar wirken viele von ihnen antioxidativ, die einzelnen Verbindungen unterscheiden sich aber deutlich in Struktur, Konzentration und Eigenschaften, von der Bitterkeit über die Schärfe bis zur Haltbarkeit (3, 4).

Olivenöl enthält ein ganzes Spektrum verschiedener phenolischer Verbindungen. Besonders häufig im Zusammenhang mit Qualität, Geschmack und dem EU-Health-Claim genannt werden Hydroxytyrosol, Tyrosol, Oleuropein und Oleocanthal.

Mg/kg steht für Milligramm pro Kilogramm Öl und beschreibt eine Konzentrationsangabe. Ein Wert von 500 mg/kg bedeutet, dass in einem Kilogramm des betreffenden Olivenöls insgesamt 500 Milligramm der jeweils analysierten Verbindung enthalten sind.

Entscheidend ist dabei immer die Frage: 500 mg/kg wovon? Ein analytischer Wert kann sich auf ganz unterschiedliche Dinge beziehen. Ohne diese Angabe lässt sich ein mg/kg-Wert kaum sinnvoll einordnen oder mit anderen Werten vergleichen.

• auf Gesamtpolyphenole als Sammelgröße,
• auf eine einzelne Verbindung wie Hydroxytyrosol,
• oder auf eine bestimmte, genau definierte analytische Methode.

Die Spannweite ist groß. Einfache, im Supermarkt verbreitete native Olivenöle liegen häufig im Bereich von etwa 50 bis 150 mg/kg Gesamtpolyphenole, gute native Olivenöle extra eher zwischen 200 und 400 mg/kg, und als besonders polyphenolreich vermarktete Öle deutlich darüber (9, 11).

Eine aktuelle Analyse von 100 nativen Olivenölen extra aus der Ernte 2024/2025 fand mittels moderner Analytik eine Spannweite von 43 bis 774 mg/kg Gesamtphenolen bei einem Mittelwert von 343 mg/kg (11).

Diese Zahlen zeigen vor allem eines: Ein einzelner Durchschnittswert sagt wenig über ein konkretes Öl aus. Relevant ist der tatsächlich für eine bestimmte Charge gemessene Wert, nicht eine allgemeine Erwartung an "Olivenöl" als Kategorie.

Für die Messung von Polyphenolen in Olivenöl kommen unterschiedliche Methoden zum Einsatz, die nicht zwangsläufig dasselbe erfassen. Der Folin-Ciocalteu-Test ist ein einfaches und weit verbreitetes Verfahren zur Bestimmung der Summe reduzierender Substanzen. Er ist jedoch nicht spezifisch für Polyphenole, da auch andere reduzierende Stoffe das Ergebnis beeinflussen können (3, 11). 

Für die gezielte Bestimmung einzelner Verbindungen wie Hydroxytyrosol und seiner Derivate werden dagegen chromatografische Verfahren wie HPLC oder LC-MS/MS eingesetzt (12, 13). Eine 2026 veröffentlichte Untersuchung von 100 nativen Olivenölen extra zeigte deutliche Unterschiede zwischen den Methoden: Bei 81 % der Proben lag der mittels LC-MS/MS bestimmte Wert über dem Ergebnis des Folin-Ciocalteu-Tests. Während im Folin-Test 59 % der Öle unter 250 mg/kg lagen, waren es bei LC-MS/MS nur 26 % (11).

Daher sind Angaben wie „500 mg/kg Polyphenole“ nicht automatisch vergleichbar. Für die Einordnung eines Wertes sollten Messmethode und zugrunde liegende Definition des Polyphenolgehalts berücksichtigt werden.

Ein hoher Gesamtpolyphenolgehalt bedeutet nicht automatisch, dass ein Olivenöl den EU-Health-Claim verwenden darf. Der zugelassene Claim bezieht sich ausdrücklich auf Hydroxytyrosol und dessen Derivate, nicht auf den Gesamtpolyphenolgehalt.

Für die Verwendung des Claims muss ein Olivenöl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate pro 20 g Olivenöl enthalten. Das entspricht rechnerisch 250 mg/kg.

Wichtig: Die 250 mg/kg beziehen sich nicht auf beliebige Gesamtpolyphenole, sondern auf die spezifisch relevanten Hydroxytyrosol-Verbindungen. Ein hoher Gesamtpolyphenolwert allein ist daher kein ausreichender Nachweis für die Verwendung des Claims (1, 3, 11).

In der EU ist für Olivenöl folgende gesundheitsbezogene Angabe zu Polyphenolen zugelassen:

„Olivenölpolyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.“

Die Angabe darf nur verwendet werden, wenn die genannten Mengenanforderungen erfüllt sind. Zusätzlich muss darauf hingewiesen werden, dass die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl erzielt wird (1). Grundlage dafür ist unter anderem die wissenschaftliche Bewertung der EFSA (14).

Nach der wissenschaftlichen Einordnung stellt sich für viele die praktische Frage, wie sich diese Kriterien beim Einkauf anwenden lassen. Eine kurze Checkliste hilft bei der Einschätzung:

• Ist der Polyphenolgehalt überhaupt analytisch angegeben, oder handelt es sich um eine unbelegte Werbeaussage?
• Bezieht sich die Angabe auf Gesamtpolyphenole oder auf eine spezifische Verbindung wie Hydroxytyrosol?
• Welche Einheit und welche Bezugsgröße werden verwendet, mg/kg, mg pro Portion, oder eine andere Angabe?
• Wann wurde die Analyse durchgeführt, und liegt sie zeitlich nah an der jeweiligen Ernte?
• Ist die Analyse nachvollziehbar, etwa durch ein Prüfzertifikat oder eine genannte Methode?
• Welche Olivensorte oder Sortenmischung wurde verwendet, und wann wurden die Früchte geerntet?
• Wie wurde das Öl gelagert und verpackt, in dunklem Glas, einer Dose, oder in klarem, lichtundurchlässigem Glas?
• Ist das Öl als natives Olivenöl extra klassifiziert, oder handelt es sich um eine andere Güteklasse?

Polyphenole sind natürliche Bestandteile von nativem Olivenöl extra und beeinflussen unter anderem Geschmack und Stabilität. Gleichzeitig stehen bestimmte Polyphenole mit den gesundheitlichen Eigenschaften von Olivenöl in Zusammenhang. Ihr Gehalt kann jedoch je nach Sorte, Reifegrad, Ernte, Verarbeitung und Lagerung stark variieren.

Wer ein polyphenolreiches Olivenöl sucht, sollte sich deshalb nicht allein auf Begriffe wie „kaltgepresst“, die Farbe oder den Preis verlassen. Aussagekräftiger sind nachvollziehbare Analysewerte, Angaben zur Ernte und eine gute Lagerung.

1. European Commission. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern. Amtsblatt der Europäischen Union. 2012;L136:1-40.
2. Pedan V, Popp M, Rohn S, Nyfeler M, Bongartz A. Characterization of phenolic compounds and their contribution to sensory properties of olive oil. Molecules. 2019;24(11):2041. 
3. Tsimidou MZ, Nenadis N, Servili M, García-González DL, Gallina Toschi T. The health claim on “olive oil polyphenols” and the need for meaningful terminology and effective analytical protocols. Eur J Lipid Sci Technol. 2015;117(8):1091-1094. 
4. Tomé-Rodríguez S, Barba-Palomeque F, Calderón-Santiago M, Penco-Valenzuela JM, Priego-Capote F. Phenolic metabolism explains bitterness and pungency of extra virgin olive oils. Foods. 2025;14(9):1620. 
5. Beauchamp GK, Keast RSJ, Morel D, Lin J, Pika J, Han Q, et al. Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005;437(7055):45-46. 
6. Ghreishi Rad M, et al. Maturity impact on physicochemical composition and polyphenol properties of extra virgin olive oils obtained from Manzanilla, Arbequina, and Koroneiki varieties in Iran. Food Sci Nutr. 2023;11(9):5396-5408. 
7. Yilmaz E, Aydin A. Production of early and normal harvest olive oils under industrial conditions and comprehensive comparison of the oils produced. Eur J Lipid Sci Technol. 2025;127(9):e70052. 
8. Martínez-Cañas MA, Manai-Djebali H, Flamini G, Cortés-Montaña D, García-Corraliza I, González-Trejo A. Ripening crossroads: how cultivar and harvest timing shape the Extremadura virgin olive oils. Agriculture. 2026;16(5):579. 
9. International Olive Council. Determination of biophenols in olive oils by HPLC. COI/T.20/Doc. No 29. Madrid: International Olive Council; 2009.
10. Taticchi A, Esposto S, Veneziani G, Urbani S, Selvaggini R, Servili M. The influence of the malaxation temperature on the activity of polyphenoloxidase and peroxidase and on the phenolic composition of virgin olive oil. Food Chem. 2013;136(2):975-983. 
11. Marx ÍMG, Casal S, Rodrigues N, Pinho T, Veloso ACA, Pereira JA, et al. Impact of the malaxation temperature on the phenolic profile of cv. Cobrançosa olive oils and assessment of the related health claim. Food Chem. 2021;337:127726. 
12. European Commission. Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission vom 29. Juli 2022 zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Olivenöl und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 der Kommission und der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission. Amtsblatt der Europäischen Union. 2022;L284:1-22.
13. Kiritsakis AK, Dugan LR. Effect of selected storage conditions and packaging materials on olive oil quality. J Am Oil Chem Soc. 1984;61(12):1868-1870. 
14. Castillo-Luna A, Priego-Capote F. Absolute quantitation of phenolic compounds in olive oil for health claim recognition. Antioxidants. 2026;15(4):511. 
15. Mastralexi A, Nenadis N, Tsimidou MZ. Addressing analytical requirements to support health claims on “olive oil polyphenols” (EC Regulation 432/2012). J Agric Food Chem. 2014;62(12):2459-2461. 
16. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), “anti-inflammatory properties” (ID 1882), “contributes to the upper respiratory tract health” (ID 3468), “can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract” (ID 3779), and “contributes to body defences against external agents” (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA J. 2011;9(4):2033.